Cuando llegan las primeras lluvias de finales de septiembre, el bosque del Maresme y el Montseny se llena de un producto que forma parte del calendario gastronómico catalán desde siempre: las setas. En Masia Can Rodon esperamos esta temporada con ganas, porque nos permite incorporar a la carta un ingrediente de proximidad, de temporada y con un sabor que no se puede replicar el resto del año.

Si eres de los que aprovechan el otoño para salir a buscar setas, o simplemente te apetece disfrutarlas en un buen plato sin mancharte las botas de barro, este artículo te interesa.

Qué setas encontramos en otoño en el Maresme y el Montseny

La comarca del Maresme, con sus bosques de pino y alcornoque, y el cercano macizo del Montseny, son dos de las zonas de referencia en Catalunya para la recogida de setas. Entre finales de septiembre y noviembre, según la lluvia caída, es habitual encontrar rovellons (níscalos), camagrocs (rebozuelos), rossinyols (también rebozuelos, aunque con matices según la zona) y, en años buenos, algún ejemplar de fredolic o de moixernó.

El rovellón es, sin duda, el más buscado y el más presente en la cocina catalana de otoño: su textura firme y su sabor intenso lo convierten en protagonista de arroces, guarniciones de carne o, simplemente, a la plancha con un poco de ajo y perejil.

Cómo limpiar y conservar las setas correctamente

Una de las dudas más habituales de quien no está acostumbrado a cocinar setas es cómo tratarlas antes de llevarlas a la sartén. Algunas claves sencillas:

• Nunca las laves bajo el grifo: absorben agua como una esponja y pierden sabor y textura. Es mejor limpiarlas con un paño húmedo o un cepillo suave.
• Retira la base terrosa del pie con un cuchillo antes de cualquier otra manipulación.
• Si no las vas a cocinar el mismo día, guárdalas en la nevera dentro de una bolsa de papel (nunca de plástico) para que respiren.
• Para conservarlas más tiempo, la mejor opción sigue siendo saltearlas ligeramente y congelarlas ya cocinadas.

Estos gestos, aunque parezcan pequeños, marcan la diferencia entre una seta que conserva todo su sabor y otra que se queda blanda y aguada en el plato.

Si no eres de los que salen al bosque con cesto y navaja, no hace falta que te lo pierdas: durante estas semanas es habitual encontrar setas de temporada recién recogidas en los mercados municipales del Maresme y en las tiendas de proximidad de Cabrera de Mar. Un buen truco para reconocer que son de calidad: deben oler a bosque, tener el sombrero firme (ni reseco ni viscoso) y no presentar manchas oscuras ni humedad excesiva.

3 recetas tradicionales: arroz, revuelto y carne a la brasa con setas

En la cocina catalana, las setas rara vez son las únicas protagonistas del plato: se combinan con otros productos de temporada para construir platos redondos. Tres de nuestras combinaciones favoritas:

Arroz con setas y pollo de payés. Un sofrito lento de cebolla, ajo y tomate, un buen caldo casero y rovellones salteados aparte para añadirlos al final: así conseguimos que el arroz absorba el sabor de las setas sin que estas pierdan su textura.

Revoltillo de setas con huevo y jamón. Un clásico de cualquier casa catalana en otoño. La clave está en saltear las setas a fuego fuerte antes de añadir el huevo, para que suelten el agua justa y no acaben cociéndose en lugar de salteándose.

Carne a la brasa con guarnición de setas. Si ya nos conoces, sabes que la brasa es una de nuestras señas de identidad. En otoño, acompañamos las carnes a la brasa con una guarnición de setas salteadas con un toque de ajo, que aporta ese punto terroso que combina a la perfección con el ahumado del carbón.

Las setas en la carta de Masia Can Rodon esta temporada

Cada otoño incorporamos las setas de temporada a nuestra carta del restaurante, siempre en función de lo que encontramos disponible semana a semana en los proveedores de proximidad con los que trabajamos. Es una forma más de mantener viva la cocina catalana tradicional que caracteriza a la Masia desde hace generaciones.

De hecho, si te interesa conocer un poco más el origen de la casa y por qué el producto de proximidad ha sido siempre parte de nuestra identidad, puedes descubrir la historia de la masía, una construcción del siglo XVIII que ha visto pasar generaciones de cocina catalana de mercado.

Así que ya lo sabes: si este otoño te apetece disfrutar de las setas de temporada sin complicarte en la cocina ni preocuparte por si has limpiado bien el rovellón, en Masia Can Rodon las tenemos listas para ti, cocinadas como siempre nos ha gustado hacerlo: con producto de proximidad y recetas de toda la vida.