Recorda que és un plat d’arròs. El principi per a cuinar una paella és molt simple. És obtenir tots els sabors del brou i els ingredients que l’acompanyen en l’arròs. Algú va escriure una vegada -que saps que has fet una bona paella quan els teus convidats es mengen tot l’arròs i deixen els altres pedacitos en el plat- i és veritat!!  Moltes paelles són simplement “exagerades” quan es tracta de tots els adorns. Agreguen molt poc a la seva paella en si i, sovint, resten valor al sabor de l’arròs.

Usa l’arròs adequat. Com es va dir abans, la paella és un plat d’arròs, per la qual cosa ha d’assegurar-se que el seu ingredient principal, l'”arròs”, sigui correcte. La paella utilitza un arròs de gra curt. És típicament la varietat conreada en el sud i sud-est d’Espanya amb el millor arròs provinent de València (al voltant de la Reserva Natural de l’Albufera) i Calasparra a Múrcia. Per a aquesta paella especial, existeix una varietat d’arròs per a paella anomenada Bomba. Aquest és un arròs de creixement lent que té la sorprenent propietat d’absorbir 3 vegades el seu propi volum quan es cuina sense enfonsar-se (l’arròs normal té el doble del seu propi volum). Uns 100 g d’arròs per persona (bomba o arròs de paella estàndard) donaran una bona porció de la grandària d’un plat principal, cosa que significa que 1 kg d’arròs farà una paella per a 10 persones.

• Usa la paellera de la grandària correcta: La raó per la qual hi ha tantes grandàries diferents de paelleres és perquè és important no crear una paella que sigui massa profunda. La seva paella final ha de ser un arròs “sec” i tenir el plat massa ple no permetrà que l’arròs s’assequi una vegada cuit. Com a regla general, una paella no ha de ser més profunda que els reblons de les anses de les paelleres.

• Utilitza la font de calor adequada: Tradicionalment, la paella es cuina a foc obert i continua sent una molt bona manera de cuinar si tens les instal·lacions. De fet, les paelles més grans que hagis vist en les festes espanyoles només es poden cuinar al foc del forn. És possible cuinar en una barbacoa de carbó si pots acostar la paella a les brases o usar una mescla de llenya i carbó. Les barbacoes de gas no funcionen tan bé ja que no es pot escalfar prou la paella. Les casseroles més petites es poden usar en interiors en una cuina de gas domèstica normal o en una estufa. Usant un sol cremador de gas, pots usar fins aproximadament una paella de 34 cm. Usant un cremador central “wok” pots usar fins aproximadament 38 cm de paella. Les paelleres més grans, de fins a uns 50 cm, es poden cuinar en una placa de gas si uses tots els cremadors de gas i continua movent la paella, encara que és molt més fàcil en una paellera de gas a l’aire lliure.

Les plaques de cocció elèctriques no són molt adequades per a les paelles tradicionals, ja que tenen un perfil lleugerament bombat. Això fa que facin contacte sol en el centre de la paella, la qual cosa genera un “punt calent”.

Guia per a cuinar una paella

Més que una recepta, aquesta és una col·lecció de tècniques per a les diferents etapes que s’utilitzen per a cuinar una paella a base de carn. Quan es tracta de fer el brou, hi ha diverses maneres d’aconseguir-lo. Algunes persones fan el brou (aquesta és la forma més tradicional) primer fregint la carn, les espècies i el sofregit (veure més endavant) i després omplint la paella gairebé per complet amb aigua (potser amb un glaçó de brou) i reduint això fins al punt on s’agrega arròs. Aquesta és una excel·lent manera de produir el brou, ja que pren el seu sabor dels ingredients agregats i tampoc és necessari que la carn estigui completament cuita, ja que també es cuina en el brou. El problema és saber exactament en quin punt es pot afegir l’arròs.

L’altre mètode és crear la quantitat exacta de brou per a l’arròs per separat, i quan la carn estigui cuita, agregar-la juntament amb l’arròs. Això té l’avantatge de ser més ràpid, però no estàs aprofitant tant els altres sabors en la paella (també has d’assegurar-te que la carn estigui ben cuita).

Si no hi ha manera que et surti bé, sempre pots venir a Masia Ca Rodon, i menjar una de les nostres paelles.

L’altre mètode és un mètode “híbrid” que combina els 2 mètodes anteriors que es descriuen a continuació:

• Etapa 0 – Abans de començar

Independentment del mètode de cocció que estigui utilitzant, asseguri’s que la seva paella estigui anivellada. Això es deu al fet que amb tot el líquid en la paella, estarà prop de la part superior i serà difícil ajustar-ho quan estigui ple o calent. Una vegada que es posa en marxa, els ingredients s’afegeixen amb bastant rapidesa, per la qual cosa, com en tots els programes de cuina de la televisió, és millor tenir tots els ingredients llestos. També tingui el seu brou preparat i mantingui-ho calent abans de començar a cuinar. Per al brou d’una paella a base de carn, generalment usem un brou de pollastre i verdures. Desitja preparar 2 vegades el volum d’arròs si està usant per a arròs de paella normal i 3 vegades per a arròs bomba. (Com a guia, 1 kg d’arròs té aproximadament 1 litre de volum, així que és bastant fàcil!). El brou ha de ser bastant fort i si està fent brou fresc, haurà d’assaonar amb sal. Si està usant glaçons de brou, el brou probablement estarà prou salat. També pots infondre un polsim de safrà en una tassa d’aigua bullent en aquest moment.

• Etapa 1 – Fregir el pollastre

Utilitzant trossos de pollastre amb una mica de pell i os (per exemple, cuixes de pollastre trossejats) fregir en el centre de la paella durant uns minuts fins que estiguin daurats. Després empeny-les cap a la vora mentre prepares el sofregit.

• Etapa 2 – El Sofregit

Aquesta és una de les parts més importants d’una paella i consisteix en una pasta de tomàquet fregida (No et preocupis si no t’agrada el tomàquet, mai sabràs que és aquí!). Primer fregir una mica de ceba picada i després d’un parell de minuts agregar una llauna o dues de tomàquets picats (una llauna normal per a una paella de 6 persones i una llauna gran per a unes 10 persones). Sofregir això molt fort amb la ceba fins que es redueixi a una pasta vermell fosc molt espessa – Continuar removent perquè no es cremi, però reduir-ho al mínim.

• Etapa 3 – Agregar els altres ingredients

Quan el sofregit estigui llest, barrejar amb el pollastre. Agregui una cucharadita més o menys (per a unes 10 persones) de pebre roig dolç (no pebre roig picant). En general, després agreguem una mica de xoriço ​​​​picat (algunes persones es quedaran bocabadades amb això!) i fesols tendres també. (En una paella tradicional valenciana també se li afegeix unes mongetes blanques anomenades ‘garafón’).

• Etapa 4 – El Stock

Ara és el moment d’agregar l’estoc usant el mètode “híbrid”. Aboqui la quantitat exacta de brou en la paella juntament amb el safrà. Barregi amb el pollastre i altres ingredients i després observi on està el nivell del líquid en relació amb la paella (utilitzi els reblons com a guia o faci una petita vara de mesurar). Ara agregui més aigua fins que estigui aproximadament un centímetre més profund que abans. Pugi el foc i bulli fins que el nivell del líquid s’hagi reduït al nivell original. Provi el brou per a assegurar-se que hi hagi suficient sal. En aquest punt pots afegir un sobre de les espècies per a paella si ho desitges.

• Etapa 5 – Agregar l’arròs

Empolvora l’arròs el més uniformement possible al voltant de la paella assegurant-te que tot l’arròs estigui per sota del nivell del líquid. NO REMOGUI L’ARRÒS. Pugi el foc a alt i bulli durant uns 10 minuts fins que l’arròs comenci a aparèixer a través del líquid. Si l’arròs no està tan uniformement dispers com pensaves, no el regiris, només pren una cullerada amb una cullera gran i plana (o una cullera per a escumejar paella) i col·loca-la on necessitis més arròs. Baixi el foc i continuï cuinant a foc lent durant uns 10 minuts més fins que s’hagi absorbit pràcticament tot el líquid. No et preocupis si la capa superior d’arròs encara està una mica al-donin-te ja que s’acabarà quan la paella estigui reposant.

• Etapa 6 – Creació del “Socorrat”

El sococorrat és una de les parts més preuades d’una paella. És l’arròs fosc caramel·litzat que es pega al fons de la paella. És una mica complicat fer-ho bé, però això és el que ha de fer. Pugi el foc al màxim durant no més d’un minut més o menys. Sentirà que l’arròs comença a “explotar”. Després d’un breu període de “esclat” (30 segons més o menys), apagui el foc per complet.

• Etapa 7 – Descans

És important que la teva paella reposi almenys 10 minuts. Cobreixi-ho bé amb paper d’alumini o periòdic. Si vols decorar la teva paella amb gambes i musclos precuinats, aquest és un bon moment per a afegir-los perquè s’escalfin.

• Etapa 8 – Serveix i gaudeix

Ara la teva paella està llesta. Porta-ho a la taula en tota la seva esplendor i recorda a l’hora de servir raspar fins al fons per a treure el socorrat!