Recuerda que es un plato de arroz. El principio para cocinar una paella es muy simple. Es obtener todos los sabores del caldo y los ingredientes que lo acompañan en el arroz. Alguien escribió una vez -que sabes que has hecho una buena paella cuando tus invitados se comen todo el arroz y dejan los demás pedacitos en el plato- y es verdad!!  Muchas paellas son simplemente «exageradas» cuando se trata de todos los adornos. Agregan muy poco a su paella en sí y, a menudo, restan valor al sabor del arroz.

Usa el arroz adecuado. Como se dijo antes, la paella es un plato de arroz, por lo que debe asegurarse de que su ingrediente principal, el «arroz», sea correcto. La paella utiliza un arroz de grano corto. Es típicamente la variedad cultivada en el sur y sureste de España con el mejor arroz proveniente de Valencia (alrededor de la Reserva Natural de la Albufera) y Calasparra en Murcia. Para esa paella especial, existe una variedad de arroz para paella llamada Bomba. Este es un arroz de crecimiento lento que tiene la asombrosa propiedad de absorber 3 veces su propio volumen cuando se cocina sin desmoronarse (el arroz normal tiene el doble de su propio volumen). Unos 100 g de arroz por persona (bomba o arroz de paella estándar) darán una buena porción del tamaño de un plato principal, lo que significa que 1 kg de arroz hará una paella para 10 personas.

• Usa la paellera del tamaño correcto: La razón por la que hay tantos tamaños diferentes de paelleras es porque es importante no crear una paella que sea demasiado profunda. Su paella final debe ser un arroz «seco» y tener el plato demasiado lleno no permitirá que el arroz se seque una vez cocido. Como regla general, una paella no debe ser más profunda que los remaches de las asas de las paelleras.

• Utiliza la fuente de calor adecuada: Tradicionalmente, la paella se cocina a fuego abierto y sigue siendo una muy buena manera de cocinar si tienes las instalaciones. De hecho, las paellas más grandes que hayas visto en las fiestas españolas solo se pueden cocinar al fuego del horno. Es posible cocinar en una barbacoa de carbón si puedes acercar la sartén a las brasas o usar una mezcla de leña y carbón. Las barbacoas de gas no funcionan tan bien ya que no se puede calentar lo suficiente la sartén. Las cacerolas más pequeñas se pueden usar en interiores en una cocina de gas doméstica normal o en una estufa. Usando un solo quemador de gas, puedes usar hasta aproximadamente una sartén de 34 cm. Usando un quemador central «wok» puedes usar hasta aproximadamente 38 cm de sartén. Las paelleras más grandes, de hasta unos 50 cm, se pueden cocinar en una placa de gas si usas todos los quemadores de gas y sigue moviendo la sartén, aunque es mucho más fácil en una paellera de gas al aire libre.

Las placas de cocción eléctricas no son muy adecuadas para las paellas tradicionales, ya que tienen un perfil ligeramente abombado. Esto hace que hagan contacto solo en el centro de la sartén, lo que genera un «punto caliente».

Guía para cocinar una paella

Más que una receta, esta es una colección de técnicas para las distintas etapas que se utilizan para cocinar una paella a base de carne. Cuando se trata de hacer el caldo, hay varias maneras de lograrlo. Algunas personas hacen el caldo (esta es la forma más tradicional) primero friendo la carne, las especias y el sofrito (ver más adelante) y luego llenando la sartén casi por completo con agua (quizás con un cubito de caldo) y reduciendo esto hasta el punto donde se agrega arroz. Esta es una excelente manera de producir el caldo, ya que toma su sabor de los ingredientes agregados y tampoco es necesario que la carne esté completamente cocida, ya que también se cocina en el caldo. El problema es saber exactamente en qué punto se puede añadir el arroz.

El otro método es crear la cantidad exacta de caldo para el arroz por separado, y cuando la carne esté cocida, agregarla junto con el arroz. Esto tiene la ventaja de ser más rápido, pero no estás aprovechando tanto los otros sabores en la sartén (también debes asegurarte de que la carne esté bien cocida).

Si no hay manera de que te salga bien, siempre puedes venir a Masia Can Rodon, y comer una de nuestras paellas.

El otro método es un método «híbrido» que combina los 2 métodos anteriores que se describen a continuación:

• Etapa 0 – Antes de comenzar

Independientemente del método de cocción que esté utilizando, asegúrese de que su paella esté nivelada. Esto se debe a que con todo el líquido en la sartén, estará cerca de la parte superior y será difícil ajustarlo cuando esté lleno o caliente. Una vez que se pone en marcha, los ingredientes se añaden con bastante rapidez, por lo que, como en todos los programas de cocina de la televisión, es mejor tener todos los ingredientes listos. También tenga su caldo preparado y manténgalo caliente antes de comenzar a cocinar. Para el caldo de una paella a base de carne, generalmente usamos un caldo de pollo y verduras. Desea preparar 2 veces el volumen de arroz si está usando para arroz de paella normal y 3 veces para arroz bomba. (Como guía, 1 kg de arroz tiene aproximadamente 1 litro de volumen, ¡así que es bastante fácil!). El caldo debe ser bastante fuerte y si está haciendo caldo fresco, deberá sazonar con sal. Si está usando cubitos de caldo, el caldo probablemente estará lo suficientemente salado. También puedes infundir una pizca de azafrán en una taza de agua hirviendo en este momento.

• Etapa 1 – Freír el pollo

Utilizando trozos de pollo con un poco de piel y hueso (por ejemplo, muslos de pollo troceados) freír en el centro de la sartén durante unos minutos hasta que estén dorados. Después empújalas hacia el borde mientras preparas el sofrito.

• Etapa 2 – El Sofrito

Esta es una de las partes más importantes de una paella y consiste en una pasta de tomate frita (¡No te preocupes si no te gusta el tomate, nunca sabrás que está ahí!). Primero freír un poco de cebolla picada y después de un par de minutos agregar una lata o dos de tomates picados (una lata normal para una paella de 6 personas y una lata grande para unas 10 personas). Sofreír esto muy fuerte con la cebolla hasta que se reduzca a una pasta rojo oscuro muy espesa – Seguir removiendo para que no se queme, pero reducirlo al mínimo.

• Etapa 3 – Agregar los demás ingredientes

Cuando el sofrito esté listo, mezclar con el pollo. Agregue una cucharadita más o menos (para unas 10 personas) de pimentón dulce (no pimentón picante). Por lo general, luego agregamos un poco de chorizo ​​​​picado (¡algunas personas se quedarán boquiabiertas con esto!) y judías verdes también. (En una paella tradicional valenciana también se le añade unas alubias blancas llamadas ‘garafón’).

• Etapa 4 – El Stock

Ahora es el momento de agregar el stock usando el método «híbrido». Vierta la cantidad exacta de caldo en la sartén junto con el azafrán. Mezcle con el pollo y otros ingredientes y luego observe dónde está el nivel del líquido en relación con la sartén (utilice los remaches como guía o haga una pequeña vara de medir). Ahora agregue más agua hasta que esté aproximadamente un centímetro más profundo que antes. Suba el fuego y hierva hasta que el nivel del líquido se haya reducido al nivel original. Pruebe el caldo para asegurarse de que haya suficiente sal. En este punto puedes añadir un sobre de las especias para paella si lo deseas.

• Etapa 5 – Agregar el arroz

Espolvorea el arroz lo más uniformemente posible alrededor de la sartén asegurándote de que todo el arroz esté por debajo del nivel del líquido. NO REMUEVA EL ARROZ. Suba el fuego a alto y hierva durante unos 10 minutos hasta que el arroz comience a aparecer a través del líquido. Si el arroz no está tan uniformemente disperso como pensabas, no lo revuelvas, solo toma una cucharada con una cuchara grande y plana (o una cuchara para espumar paella) y colócala donde necesites más arroz. Baje el fuego y continúe cocinando a fuego lento durante unos 10 minutos más hasta que se haya absorbido prácticamente todo el líquido. No te preocupes si la capa superior de arroz todavía está un poco al-dente ya que se terminará cuando la paella esté reposando.

• Etapa 6 – Creación del «Socorat»

El sococorrat es una de las partes más preciadas de una paella. Es el arroz oscuro caramelizado que se pega al fondo de la sartén. Es un poco complicado hacerlo bien, pero esto es lo que debe hacer. Suba el fuego al máximo durante no más de un minuto más o menos. Escuchará que el arroz comienza a «explotar». Después de un breve período de «estallido» (30 segundos más o menos), apague el fuego por completo.

• Etapa 7 – Descanso

Es importante que tu paella repose al menos 10 minutos. Cúbralo bien con papel de aluminio o periódico. Si quieres decorar tu paella con gambas y mejillones precocinados, este es un buen momento para añadirlos para que se calienten.

• Etapa 8 – Sirve y disfruta

Ahora tu paella está lista. Llévalo a la mesa en todo su esplendor y recuerda a la hora de servir raspar hasta el fondo para sacar el socorrat!